做美食　过饱年　　

　　客家的捏粄、娘酒等享盛名

　　客家人过年，最有特色的就是每家每户都做各种可口的美食和美酒，其中以客家娘酒最副盛名。在大埔地区还有“饱年饱节”的说法，可见“吃好吃饱”是客家人过年必不可少的一个节目。

　　记者采访了湖寮镇中学退休语文老教师何克慎、湖寮镇葵坑村的八旬老太太蓝銮珍，两位老人共同揭开大埔人能过“饱年饱节”的秘诀。
　　
　　炊捏粄
　　
　　湖寮镇的人腊月廿九喜欢炊捏粄，捏粄是木薯粉做皮，里面包馅的一种食物。“以前没什么可吃的，便在腊月廿九做些薯粉粄先撑饱大家的肚子好过年，现在成了大埔当地特有的一种小吃。”何克慎老师介绍。

　　木薯在南方比较容易生长，家家户户都能在屋前后种植。长成后把木薯碾碎，然后用布过滤掉残渣，炸出汁来，把呈米汁状的木薯汁放入桶中，自然沉淀之后，便可把表面的水倒掉，下面的沉淀物即晒干成薯粉。

　　搅拌薯粉很讲技巧，既不能搅得太生，使薯粉没粘性，也不能太熟，把薯粉搅成浆糊。搅薯粉需要不断地往薯粉加入刚沸腾的开水，先用筷子搅拌，成团之后需用手用力拌匀。

　　薯粉拌好之后家里人就要分工了，一些人把拌好的薯粉捏成一个个小丸子，然后用一个洗干净的竹筒或者啤酒瓶碾压，压成手掌般大小的圆形薄皮。另一些人则负责把馅包入皮中，然后把皮对半一折，捏好口，成半圆状摆在一边。形状酷似饺子，但比饺子要大。

　　何老师认为这也许是和客家人是从中原南迁的原因有关，客家人到南方后发现没有小麦，不能用面皮包饺子，才用薯粉发明了捏粄，久而久之就用包捏粄取代了吃饺子的风俗。

　　以前生活艰苦的时候，只能用萝卜和大蒜做馅儿，或者加入萝卜干和竹笋，增加香脆的口感，所以捏粄也叫笋粄。现在生活好了，可以加入猪肉、豆腐干、香菇、木耳、虾米等较香的料子进油锅炒，炒得香味四散的时候就可以捞起做馅儿。

　　把包好的捏粄整齐地摆放在一个铺了层布的木板上，然后放入大锅去用水蒸一会儿，晶莹剔透表皮、柔韧香滑的捏粄就能出锅了。

　　大埔有句俗语：“自古炊粄唔准算。”如果有家婆问媳妇，这锅炊了多少捏粄啊？媳妇便回答：“自古炊粄唔准算，我可不知道呢。”

　　“其实她是方便自己偷吃呢！”何克慎老师笑道。
　　
　　酿娘酒
　　
　　客家妇女最拿手的就是酿娘酒了，因为不管逢年过节还是坐月子，都离不开娘酒。对于这点，蓝銮珍是最有发言权的了。

　　“酿娘酒可辛苦了，每一步都不能马虎呢！”蓝銮珍细细道来。

　　第一步是蒸糯米，一般人蒸一担糯米，即100斤左右。蒸之前还要把糯米放在水里浸上一天一夜，等到全部浸透之后，才能放到大竹篓上用水蒸。竹篓有许多小洞，可以使水蒸汽串上来热透糯米，但米粒也可能会堵住洞眼，所以不时要拿筷子捅一下，既疏通了洞眼，也使大锅的糯米疏松易熟，总之就是要确保整锅米都煮熟煮透。因为米量多，蒸糯米都要花上一天的时间。

　　第二步是扒酒，主要任务就是拌酵母菌，酿出来的酒好坏就在此一举了。先要把煮好的糯米摊开放凉，以前测温度全凭经验断定，靠手感觉，米的温度和体表温度查不多就行了。现在有温度计，把温度控制在25度上下就合适，利于酵母菌发酵。温度合适了，就可以加上酒饼(酵母菌)和酒曲一起搅和了。

　　这时可以加入适量的水，水少则甜且醇，水多则淡，但一定要控制好温度。扒酒用的水最好是用冬至日那天交冬至的时辰的井水，据说那时的水最洁净，酿出的酒最甜。

　　扒好酒后，用手轻轻按压搅拌好的糯米，表面有水渗出时就可以把米和水盛入缸中。

　　开口通风的酒缸三日之后即飘出酒味，但此时酒缸会下热上冷，便又要均匀地搅拌。有时温度低了还要加盖被子、蕉叶、干沙袋等保暖。因为温度低了酵母难以发酵，但如果温度过高酒就会发酸，糯米成团就会发馊，发酵过程把握不当，酒的质量就可想而知了。

　　第三步是炙酒，也叫火焙，这步决定着娘酒的保存期限。发酵一个月之后，首先把酒倒入瓮中，一般来说，100斤米能盛两瓮，每瓮能酿出50斤酒，即是每斤糯米能酿一斤酒。然后把瓮抬到天井下，用糠头、秸秆、谷壳等覆盖上，然后点燃。但不能用过猛的火烤，要用阴火烧炙，直至瓮中酒沸腾飘香，就可以封存了。炙酒还起了杀菌作用，因此娘酒贮藏多年也不会变质。经过一个多月的辛苦，清甜香醇的客家娘酒便酿制成功，此时离过年也就不远了。　　

　　本版撰文：黄栋林
　　
　　图：

　　刚出锅的发粄。　□黄栋林　摄